Surdejsflutes – luftige, sprøde og klar til morgenmad

Surdejs-flutes er det, du bager, når du vil have al tilfredsstillelsen fra en baguette uden stresset ved at forme en baguette. Lange, gyldne, sprøde skorper — med et blødt, åbent indre fuldt af uregelmæssige huller og den umiskendelige smag fra langsom fermentering.

Bland om aftenen. Bag om morgenen. Spis med smør, mens de stadig er varme.

Hvorfor surdejs-flutes?

Flutes ligger et sted mellem et rundstykke og en baguette — lidt kortere, lidt lettere at forme, men med alle de samme kvaliteter, du er ude efter: en skorpe der knaser, en luftig krumme og en dybde af smag, som gær ganske enkelt ikke kan levere.

Den kolde natfermentering klarer det meste af arbejdet. Når du vågner, har din dej udviklet smag i timevis, mens du sov. Alt, der er tilbage, er at forme, hæve kort og bage.

Ingredienser (4 flutes)

• 150 g aktiv surdejsstarter — fodret 6–8 timer før brug, ved maksimal aktivitet. Har du ikke en starter? Vores levende surdejsstarter er klar til bagning efter én fodring.
• 450 g stærkt brødmel
• 310 g vand (stuetemperatur)
• 10 g salt

Fremgangsmåde

Aften — Bland & bulkfermentér

Bland starter, vand og mel i en stor skål. Rør kort, indtil der ikke er mere tørt mel tilbage, og dæk derefter til og lad hvile i 30 minutter. Denne korte autolyse lader melet hydrere og giver dig en langt mere medgørlig dej. Lær, hvorfor autolyse er vigtigt her.

Tilsæt saltet efter hvileperioden, og udfør 4 sæt stræk-og-fold over de næste 2 timer — ét hvert 30. minut. Efter den sidste foldning skal dejen føles glat, elastisk og mærkbart stærkere end da du startede. Dæk skålen tæt til og stil i køleskabet natten over — 8 til 12 timer er ideelt.

Morgen — Form

Tag dejen ud af køleskabet. Den skal være kold, let oppustet og dufte behageligt syrligt. Vip den forsigtigt ud på en let bemelet overflade — pas på ikke at slå luftboblerne ud. Disse bobler er din åbne krumme.

Del i 4 lige store stykker med en dejskraber — et rent snit frem for at rive bevarer gasstrukturen. Form hvert stykke til et groft rektangel, og rul derefter forsigtigt til en lang cylinder, ca. 25–30 cm. Overarbejd ikke dejen — en let hånd er alt her.

Læg på en bageplade med bagepapir, med sammenføjningen nedad. Dæk løst til og lad hæve ved stuetemperatur i 60 til 90 minutter, indtil de er mærkbart oppustede.

Bagning

Forvarm ovnen til 240°C — så varmt den kan. Stil en lille ovnfast skål eller bradepande på den nederste rist; den skal bruges til damp. Når ovnen er helt forvarmet, snitser du toppen af flutesene med en skarp brødkniv til scoring — ét langt snit i en 30-graders vinkel fungerer perfekt. Det lader flutesene åbne sig i ovnen og giver den smukke, sprukne skorpe.

Lige før du sætter dem ind, hælder du en kop kogende vand i den nederste skål for at skabe damp. Bag i 20–22 minutter, til de er dybt gyldne. Skorpen skal føles fast og lyde hul, når du banker på den.

Lad afkøle på en rist i mindst 15 minutter før servering — hvis du kan vente så længe.

Damp-tricket

Damp i de første 10 minutter af bagningen holder skorpen blød og fleksibel, mens brødet springer op i ovnen. Uden damp sætter skorpen sig for hurtigt, og flutesene kan ikke udvide sig ordentligt. Efter 10 minutter fjerner du vandskålen og lader den tørre ovnvarme gøre skorpen sprød.

Det er et lille skridt, der gør en stor forskel.

Servering

Surdejs-flutes er allerbedst i de 2 timer efter bagning — skorpen er sprød til perfektion, og indmaden er stadig let varm og saftig. Server til suppe, brug som base til smørrebrød, eller spis dem som de er med godt smør og lidt flagesalt.

De fryser også godt. Lad dem køle helt af, pak tæt ind og frys. Til servering sættes de direkte i en 200°C varm ovn i 8–10 minutter fra frossen.

— Peter, Simpel Surdej