Surdejsboller – luftige, sprøde og nemme at lave

Surdejsboller er en af de bage-oplevelser, der får dig til at indse, hvordan brød egentlig bør smage. En tynd, sprød skorpe, der knækker, når du bryder den op. Et blødt, let sejt indre. Og en blid, vedvarende syrlighed, som du ikke får fra noget lavet med gær fra butikken.

Når du først har bagt disse, vil du have svært ved at vende tilbage til boller fra supermarkedet.

Hvad gør surdejsboller anderledes?

Forskellen er fermenteringstiden. Hvor en almindelig bolle kan blandes, hæves og bages på tre timer, udvikler surdejsboller sig over 12–18 timer. I løbet af den tid gør de naturlige gærsvampe og bakterier i din surdej noget bemærkelsesværdigt: de forvandler en simpel blanding af mel, vand og salt til noget komplekst, smagfuldt og dybt tilfredsstillende.

Den lange, kolde hævning gør også dejen nemmere at arbejde med, giver bollerne en bedre skorpe og får dem til at holde sig længere — en én dag gammel surdejsbolle er stadig fremragende. En én dag gammel supermarkedsbolle er det ikke.

Ingredienser (12 boller)

• 200 g aktiv surdej — ny til surdej? Vores Starter Kit har alt, hvad du skal bruge for at komme i gang
• 500 g stærkt brødmel
• 300 g vand (stuetemperatur)
• 10 g salt
• 20 g honning eller sukker (valgfrit — hjælper med bruning og en smule sødme)
• 30 g smør, blødt

Fremgangsmåde

Aften — Bland & bulkfermentering

Bland surdejen, vandet og melet i en stor skål. Rør, indtil der ikke er tørt mel tilbage, dæk derefter til og lad det hvile i 30 minutter — dette er autolysen, og den gør en reel forskel for den endelige tekstur. Læs mere om autolyse, og hvorfor det virker.

Efter hvileperioden tilsættes salt, honning og blødt smør. Arbejd alt ind, indtil det er fuldstændig inkorporeret. Dejen skal føles glat, let klæbrig og elastisk. Hvis du ælter i hånden, skal du arbejde den i ca. 10 minutter. I en røremaskine med dejkrog er 6 minutter på mellemhastighed nok.

Dæk til og lad stå ved stuetemperatur i 2 timer. I løbet af denne tid udfører du 3–4 omgange stræk-og-fold med 30 minutters mellemrum. Efter bulkfermenteringen skal dejen føles mærkbart mere luftig og elastisk.

Natten over — kold hævning

Form dejen til en grov kugle, læg den i en let olieret skål, dæk tæt til og sæt i køleskabet natten over — alt fra 8 til 16 timer fungerer fint. Kulden bremser fermenteringen, så smagen kan udvikle sig uden overhævning.

Morgen — form & bag

Tag dejen ud af køleskabet. Den skal føles kold og fast, let oppustet, og dufte behageligt syrligt og gæret. Vip den forsigtigt ud på en let bemellet overflade og del i 12 lige store stykker — en køkkenvægt gør dette nemt og sikrer ensartet bagning. En dejskraber er det perfekte redskab her til at dele og flytte dejen uden at rive den i stykker.

Form hvert stykke til en glat, stram kugle. Den spænding, du skaber på overfladen, er det, der giver bollerne deres hævning i ovnen. Placer på bageplader beklædt med bagepapir med plads mellem hver bolle. Dæk løst til og lad hæve ved stuetemperatur i 2–3 timer, indtil de er mærkbart oppustede og luftige.

Forvarm ovnen til 220°C varmluft. Lige inden bagning ridses toppene med en skarp brødkniv — et simpelt kryds eller en enkelt streg fungerer fint og hjælper bollerne med at udvide sig jævnt i ovnen. Bag i 18–20 minutter, indtil de er dybt gyldne. Bollerne skal lyde hule, når man banker på bunden.

Med røremaskine

Alt fungerer på nøjagtig samme måde med en røremaskine. Brug dejkrogen, bland på lav hastighed, derefter medium i 6 minutter. Tilsæt smørret i små stykker, mens maskinen kører. Dejen er klar, når den trækker sig rent fra skålens sider og består vinduestesten — stræk et lille stykke tyndt nok til at se lys igennem, uden at det revner.

Lav en større portion

Disse boller fryser fantastisk. Bag en dobbelt portion, lad dem køle helt af, og frys dem derefter i en lynlåspose. For at servere sættes de frosne boller i en ovn ved 180°C i 12–15 minutter. De kommer ud og smager, som om de var bagt den morgen.

Server varme med godt smør. Det er virkelig alt, de behøver.

— Peter, Simpel Surdej