Hvordan man omdanner flydende surdej til den tørre starter (Pasta Madre) -

Uddrag fra første side af e-bogen "Panettone og Pasta Madre af Simpel Surdej".

Hvis du ikke har købt vores komplette Panettone start-kit, som inkluderer en levende pasta madre, bliver du måske nødt til at starte en selv fra bunden. Pasta madre er et italiensk udtryk for en stiv surdejstarter med 30-50% hydrering. Vores bedste resultater og anbefaling er at arbejde med Pasta Madre ved 43-45% hydrering, sammenlignet med den 100% hydrering af en flydende surdej, der bruges til brødbagning.

For at opnå den ønskede hævning og struktur til surdejs Panettone, Brioche, Pandoro eller Colomba kage uden brug af kommerciel gær, er det afgørende at forberede og træne Pasta Madre flere dage i forvejen.

Vi foreslår at bruge et meget stærkt mel med en styrkefaktor på +W300, såsom italiensk Manitoba mel, til at fodre og styrke surdejen for at opnå et fløjlsagtigt slutprodukt. Vores foretrukne valg er Molino Pasini, som er tilgængeligt i vores webshop.

For at overgå fra 100% til 45% hydrering, reducer gradvist hydreringen gennem tre fodringsrunder hver 18-24 timer. Start nær 65% hydrering, derefter 55%, og endelig nå 45%. Dette vil fremme en bedre bakterieflora tidligt i processen.

I dette fodringsskema skal du referere til Pasta Madre som "surdej". Fodringsforholdet for at vedligeholde og pleje din pasta madre ved 45% hydrering er:

• (1 del surdej : 1 del mel : 45% vand) eller
• (100 g surdej : 100 g mel : 45 g vand)

Bland surdejen i en standmixer med krogen fastmonteret, rul den derefter ud med en kagerulle og form den til en snegl, før du placerer den i en beholder. Vi efterlader Pasta Madre uafdækket ved stuetemperatur (16-18°C) i en nat.

Når din Pasta Madre er klar, fortsæt til den næste del, hvor vi forklarer fodringscyklussen og forberedelsen inden blanding af den første dej.

Læs mere i vores Panettone e-bog.

Referencer Panettone og Pasta Madre af Simpel Surdej:
Panettone and Pasta Madre by Simpel Sourdough!