Luftige surdejsboller med sprød skorpe. Vi er fan af opskrifter, der både kan laves i hånden og med røremaskine, og det kan denne.
Bodil fra muttionline har en grundig guide til begge dele. Se den her:
Opskrift
Surdejsboller
Ingredienser
- 350 g hvedemel, gerne et stærkt brødmel som Mariagertoba
- 150 g fuldkornsmel, fx purpurhvede eller ølandshvede
- 380 g vand, stuetemperatur, ca. 25°C
- 100 g aktiv surdej, boblende og på toppen
- 12 g fint havsalt
Til rulning, hvis du vil
- sesamfrø, solsikkekerner eller havregryn
Fremgangsmåde
Klik på et trin, når det er klaret.
Autolyse
Bland vand, mel og surdej i røremaskinen, og kør på laveste hastighed i 10 minutter. Lad dejen hvile tildækket i 15 til 30 minutter.
Salt og æltning
Tilsæt saltet, og kør på lav hastighed i 8 minutter. De sidste 2 minutter øger du til maksimum, til dejen slipper skålens sider og er glat og let skinnende.
Kom dejen i en let olieret beholder, og lad den hvile i 15 minutter.
Første hævning
Lad dejen hæve ved stuetemperatur, til den er omtrent fordoblet, typisk 4 til 6 timer ved 22 til 24 grader. Brug et kontrolglas med en elastik til at følge hævningen.
Sæt dejen i køleskabet ved 2 til 5 grader natten over. Vil du bage samme dag, så køl den i 30 til 60 minutter før formning.
Formning og bagning
Vend dejen ud på et let meldrysset underlag, og del den i stykker med en dejskærer. Vil du have frø på, så dyp bollerne let i vand, og rul dem i frøene.
Forvarm ovnen til 240 til 260 grader med en bageplade eller et bagestål i mindst 30 til 45 minutter.
Bag bollerne i 12 minutter med damp de første 5 til 6 minutter. Kortere tid giver lysere skorpe, længere tid mørkere.
Lad dem køle af på en rist i mindst 15 til 20 minutter.
Giver 8 til 10 boller alt efter størrelse. Hydreringen er 78 procent. Med Mariagertoba eller et andet stærkt mel kan du gå op til 85 til 90 procent. Koldhævet dej er nemmere at forme og giver mere smag. Fra Peters Surdejsbog.
Spørgsmål og svar
Hvordan får jeg store huller i bollerne?
Store huller kommer af en våd dej, et stærkt glutennetværk og en god hævning. Ælt dejen, til den slipper skålens sider og er blank. Lad den hæve, til den er omtrent fordoblet. Håndter den blidt, når du deler den, så luften bliver i dejen. Med et stærkt mel som Mariagertoba kan du også gå op i vand.
Skal dejen hvile, før bollerne bages?
Nej. Del dejen direkte fra køleskabet, og bag bollerne med det samme. Kold dej er nemmere at dele og holder formen bedre i ovnen.
Kan jeg lave dobbelt portion?
Ja. Brug knapperne på opskriften til at skalere mængderne. Hævetiden er den samme, men en stor dej kan være lidt længere om at blive kold i køleskabet.
Dejen klistrer til beholderen. Hvordan får jeg den ud?
Smør beholderen tyndt med olie, og vend dejen ud på et meldrysset bord. Brug en dejskraber langs kanten, og lad tyngdekraften gøre resten. Våde hænder hjælper også.
Hvilket fuldkornsmel skal jeg bruge?
Purpurhvede eller ølandshvede giver den bedste krumme. Rugmel virker også, men bollerne bliver tættere og mørkere.
Hvorfor er opskriften anderledes end videoen?
Videoen er en ældre udgave. Opskriften her er vores opdaterede version fra Peters surdejsbog, og det er den, vi selv bager efter i dag. Følg opskriften, og brug videoen til at se, hvordan dejen skal se ud og føles.
Det bruger vi
Seneste historier
Har du brug for en hævekurv? (Og hvilken skal du vælge)
Når du begynder at bage surdej, kan du sagtens klare dig med en skål foret med et meldrysset klæde. Men når du først har prøvet en rigtig hævekurv, en banneton, er det svært at gå tilbage. Kort fortaltFørste kurvRundOvalTil batard...
Læs mereom Har du brug for en hævekurv? (Og hvilken skal du vælge)
Hvad er den bedste kniv til surdejsbrød?
Du har bagt det perfekte surdejsbrød. Sprød skorpe, åben krumme, og det dufter fantastisk. Og så prøver du at skære det med den forkerte kniv, og det mases fladt. Kort fortaltLængdeMindst 25 cmBladDybe savtakkerVentMindst 1 time efter bagningPlejeAldrig i opvaskemaskinen...
Hvad er autolyse? Den enkle teknik der ændrer alt
Hvis du har bagt surdej i et stykke tid, er du sikkert stødt på ordet autolyse. Det lyder som noget fra en kemibog. Det er det ikke. Det er en af de simpleste og mest effektfulde ting, du kan gøre...
Læs mereom Hvad er autolyse? Den enkle teknik der ændrer alt
Del på Sociale medier:
Croissant med surdej
Varme hveder
7 kommentarer
Hej :)
Skal den tages ud af køleskabet og stå og “hvile” inden den bages? Og i så fald hvor længe?
Hej Peter
Jeg har nu fulgt dig og dit arbejde med simpel surdej siden den første nedlukning i forbindelse med corona. Jeg er meget inspireret af dit gå på mod og dit store engagement. Jeg er selv en ivrig hobbybager og bager udelukkende med surdej.
Dog har jeg et problem 🥲 Jeg ønsker store fine huller i mine boller, men opnår det ikke. Jeg følger dine anvisninger til punkt og prikke. Jeg har en Bjørn Teddy røremaskine, som dejen bliver æltet på.
Jeg lader dejen hæve ca. 30 % inden den kommer på køl, hvor den så står 8-10 timer. Herefter hælder jeg dejen ud på bordet og skærer dejen ud til boller. De hæver meget fint i ovnen – jeg bruger bagestål og damp og alligevel får de ikke de ønskede store fine huller, men mere en jævn “almindelig” småhullet struktur.
Nu har jeg som sagt prøvet i 1,5 år og jeg har stadig ikke knækket koden. Har du et godt råd?
God weekend
Mange hilsner
Sofie