Vill du baka autentiska italienska godsaker som Panettone, Brioche, Pandoro eller Colomba utan kommersiell jäst? Hemligheten ligger i en hälsosam och levande Pasta Madre! Den här guiden, anpassad från vår "Panettone and Pasta Madre" e-bok, visar hur du omvandlar din flytande surdegsstarter till en torrstarter (Pasta Madre) för optimala resultat.
Vad är Pasta Madre?
Pasta Madre är en italiensk term för en styv surdegsförrätt med 30-50 % återfuktning. För att baka ömtåliga godsaker som Panettone rekommenderar vi en Pasta Madre med 43-45 % återfuktning, vilket skiljer sig från 100 % återfuktning av flytande surdeg som används för vanlig brödbakning.
Varför Pasta Madre för Panettone?
En korrekt förberedd Pasta Madre är avgörande för att uppnå önskad jäsning och struktur i surdegs Panettone, Brioche, Pandoro och Colomba. Det ger den nödvändiga styrkan och stabiliteten för dessa rika, ömtåliga degar.
Konverteringsprocessen (vätska till torrstartare)
Om du inte köpte vårt Panettone startpaket (länk till ditt startpaket), kan du konvertera din befintliga flytande surdeg. Denna process tar några dagar, så planera därefter.
Att välja rätt mjöl
För att mata och stärka din surdeg rekommenderar vi ett starkt mjöl med W-betyget +W300, som vår Mariagertoba:
Att använda ett högkvalitativt mjöl är viktigt för en sammetslen slutprodukt.
Steg-för-steg-konvertering
Nyckeln till en framgångsrik omvandling är att gradvis minska hydreringen över tre matningar, var 18-24:e timme. Detta uppmuntrar en balanserad bakterieflora i din förrätt.
- Utfodring 1: Sikta på cirka 65 % återfuktning.
- Utfodring 2: Minska till cirka 55 % återfuktning.
- Utfodring 3: Nå ditt mål på 45 % återfuktning.
Utfodringskvot och metod
Utfodringskvoten för att bibehålla din Pasta Madre på 45 % hydrering är:
(1 del surdeg: 1 del mjöl: 45 % vatten) eller (100 g surdeg: 100 g mjöl: 45 g vatten)
- Blanda ingredienserna i en stavmixer med hjälp av degkroken.
- Kavla ut degen med en kavel.
- Forma degen till en "snigel" och lägg den i en behållare.
- Lämna Pasta Madre utan lock i rumstemperatur (16-18°C) över natten.
Nästa steg
När din Pasta Madre är klar kan du gå vidare till nästa steg, som involverar matningscykeln och förberedelse innan du blandar din första deg. Läs mer i vår "Panettone and Pasta Madre" e-bok! (länk till din e-bok)
Dela på sociala medier:
Hur vi väljer vårt mjöl för perfekt surdeg: Kvalitet från jord till limpa
Sådan fjerner du rust fra din bagestål
1 kommentar
Hello,
Your baking steel sounds great. I’m tired of dealing with a heavy dutch oven. Do you know of any cases where the steel has warped? How high a temperature can it sustain? I’m rather clumsy and wouldn’t want to damage this beautiful piece of equipment.
Thanks