Baguetter med surdeg

Surdegsbaguette

Recept
500g vetemjöl typ 00 (här kan du enkelt använda 5-15% fullkornsmjöl, t.ex. dinkel för mer elastisk)
300g vatten
150g vetesurdeg (topp)
12g salt

Total hydrering 65,2%
Observera att hydreringen är relativt låg, detta för att vi bättre ska kunna hantera degen och få den att behålla sin form. Receptet här är väldigt likt en pizzadeg.

Handlingsförlopp
1. Lös upp surdegen i vattnet och tillsätt resten av ingredienserna.

2. Rör ihop ingredienserna utan att börja knåda det mycket. Låt vila i 30 minuter,

Kåda degen smidig och smidig efter resten. (Eftersom återfuktningen är så låg måste du vara medveten om att du mycket lätt kan knåda din deg för varm och överknåda den på en mixer.) Lägg degen i en ren skål och låt den jäsa i 2-4 timmar utan att vikas. Observera att det är temperaturen och vädret som styr hur snabbt stigtiden sker. Degen ska höjas 30-50% i volym.

4. Strö mjöl på ditt bord och vänd nu ut degen. Dela degen i 2 om du behöver göra baguetter, eller 4 om du vill göra små demi-baguetter som de kallas. Tillvägagångssättet är detsamma och de passar bättre i en hemugn.

5. Sträck ut degen lätt och gör den till en fyrkant, vik den sedan som ett avlångt kuvert och lägg ner den mot bordssidan så att du får en slät yta. Upprepa med de andra degbitarna. Nu ska degen vila tills den slappnar av och inte längre är spänd. Låt den vila i 30 minuter.

6. Nu är det dags att forma till baguetter. Ta din degfräsare och vänd på degen så att du har öppningen uppe. Vik ena långsidan 2/3 över, lite i taget och tryck försiktigt ihop degen under tiden. Vänd försiktigt degen ett halvt varv och gör likadant hela vägen över till motsatt sida. Kavla till sist degen från mitten och ut mot ändarna så att det blir en korv. Tryck försiktigt och bestämt på handen när du når ändarna. Lägg degen på en bakplåtspappersklädd plåt. Man kan också strö en kökshandduk med rismjöl och rulla ihop det runt degens sidor, tillsammans fungera som en jäskorg. Det kan hjälpa baguettedegen att hålla formen. Låt degen jäsa i 1-2 timmar och förvärm din ugn med bakstål på 260 grader 1 timme innan gräddning.


7. Skär bröden i 45 graders vinkel med din skrapkniv tvärs över hela vägen ner i degen. Sätt in degen i ugnen ovanpå bakplåten och häll lite vatten i en plåt längst ner i ugnen för att skapa ånga så att degen kan expandera. Baguetter gräddas i 15 minuter med ånga och sedan stängs ångan av och de får 15-20 till tills de är mörka och gyllene i färgen. Både under/över eller varmluft fungerar för denna typ av bröd.

Recept och inspiration från Rebekka Brokman