Opskrift

Surdejsboller perfektioneret: Hemmeligheden bag luftige Boller med sprød skorpe

Tid i alt24 timer
Arbejdstid45 min
10 boller

Ingredienser

  • 350 g hvedemel, gerne et stærkt brødmel som Mariagertoba
  • 150 g fuldkornsmel, fx purpurhvede eller ølandshvede
  • 380 g vand, stuetemperatur, ca. 25°C
  • 100 g aktiv surdej, boblende og på toppen
  • 12 g fint havsalt

Til rulning, hvis du vil

  • sesamfrø, solsikkekerner eller havregryn

Fremgangsmåde

Klik på et trin, når det er klaret.

Autolyse

  1. Bland vand, mel og surdej i røremaskinen, og kør på laveste hastighed i 10 minutter. Lad dejen hvile tildækket i 15 til 30 minutter.

Salt og æltning

  1. Tilsæt saltet, og kør på lav hastighed i 8 minutter. De sidste 2 minutter øger du til maksimum, til dejen slipper skålens sider og er glat og let skinnende.

  2. Kom dejen i en let olieret beholder, og lad den hvile i 15 minutter.

Første hævning

  1. Lad dejen hæve ved stuetemperatur, til den er omtrent fordoblet, typisk 4 til 6 timer ved 22 til 24 grader. Brug et kontrolglas med en elastik til at følge hævningen.

  2. Sæt dejen i køleskabet ved 2 til 5 grader natten over. Vil du bage samme dag, så køl den i 30 til 60 minutter før formning.

Formning og bagning

  1. Vend dejen ud på et let meldrysset underlag, og del den i stykker med en dejskærer. Vil du have frø på, så dyp bollerne let i vand, og rul dem i frøene.

  2. Forvarm ovnen til 240 til 260 grader med en bageplade eller et bagestål i mindst 30 til 45 minutter.

  3. Bag bollerne i 12 minutter med damp de første 5 til 6 minutter. Kortere tid giver lysere skorpe, længere tid mørkere.

  4. Lad dem køle af på en rist i mindst 15 til 20 minutter.

Giver 8 til 10 boller alt efter størrelse. Hydreringen er 78 procent. Med Mariagertoba eller et andet stærkt mel kan du gå op til 85 til 90 procent. Koldhævet dej er nemmere at forme og giver mere smag. Fra Peters Surdejsbog.

Spørgsmål og svar

Hvordan får jeg store huller i bollerne?

Store huller kommer af en våd dej, et stærkt glutennetværk og en god hævning. Ælt dejen, til den slipper skålens sider og er blank. Lad den hæve, til den er omtrent fordoblet. Håndter den blidt, når du deler den, så luften bliver i dejen. Med et stærkt mel som Mariagertoba kan du også gå op i vand.

Skal dejen hvile, før bollerne bages?

Nej. Del dejen direkte fra køleskabet, og bag bollerne med det samme. Kold dej er nemmere at dele og holder formen bedre i ovnen.

Kan jeg lave dobbelt portion?

Ja. Brug knapperne på opskriften til at skalere mængderne. Hævetiden er den samme, men en stor dej kan være lidt længere om at blive kold i køleskabet.

Dejen klistrer til beholderen. Hvordan får jeg den ud?

Smør beholderen tyndt med olie, og vend dejen ud på et meldrysset bord. Brug en dejskraber langs kanten, og lad tyngdekraften gøre resten. Våde hænder hjælper også.

Hvilket fuldkornsmel skal jeg bruge?

Purpurhvede eller ølandshvede giver den bedste krumme. Rugmel virker også, men bollerne bliver tættere og mørkere.

Skal jeg bruge varmluft eller almindelig ovn?

Begge dele virker. Tørre boller kommer oftere af for lang bagetid end af varmluft. Dampen de første 5 til 6 minutter og den korte bagetid på ca. 12 minutter holder dem saftige. Varmluft giver en mere jævn farve, hvis du bager flere plader på én gang.

Hvorfor folder man brød, men ikke boller?

Et brød skal kunne holde formen i ovnen, så det skal have et stærkt glutennetværk. Det bygger foldningen. Bollerne her æltes godt i maskinen, og de er små, så de har ikke brug for den ekstra styrke.

Hvorfor er opskriften anderledes end videoen?

Videoen er en ældre udgave. Opskriften her er vores opdaterede version fra Peters surdejsbog, og det er den, vi selv bager efter i dag. Følg opskriften, og brug videoen til at se, hvordan dejen skal se ud og føles.

Det bruger vi

Quartz Mølle Mariagertoba hvedemel ØKO T70 fintsigtet 3kg Quartz Mølle Mariagertoba hvedemel ØKO T70 fintsigtet 3kg 99.00 DKK
Quartz Mølle Purpurhvede ØKO fuldkorn 3kg Quartz Mølle Purpurhvede ØKO fuldkorn 3kg 108.00 DKK
Dejskærer i Røget Eg Dejskærer i Røget Eg 379.00 DKK
Bagestål Bagestål 499.00 DKK

I tre år bagte vi dagligt surdejsboller på en højskole, inden vi åbnede vores bageri. Denne tid gav os uvurderlig erfaring med at arbejde med højhydreret dej og førte til eksperimenter med utraditionelle ingredienser. Nu deler vi vores hemmeligheder til de perfekte surdejsboller, der kombinerer en tynd, næsten glasagtig skorpe med et blødt, luftigt indre.


Se vores video for tips og tricks til bagning af surdejsboller, inklusive demonstration af forskellige teknikker.

Hemmeligheden bag perfekte surdejsboller

For os handler den perfekte surdejsbolle om kontrasten mellem den sprøde, næsten glasagtige skorpe og det bløde, luftige indre. Dette opnår vi ved at kombinere den rette melblanding, høj hydrering og præcis teknik.

Melblanding og Hydrering

Hvis du ønsker at bruge mere fuldkornsmel, anbefaler vi at bruge en stærk basis-mel, som f.eks. “Mariagertoba" . Denne stærke mel giver os mulighed for at tilføje vores foretrukne fuldkornstyper, samtidig med at vi bevarer den ønskede skorpe og krumme. Husk, at forskellige meltyper absorberer forskellige mængder vand afhængigt af formaling og kvalitet.

I denne opskrift starter vi med en hydrering på 78%. Hvis du bruger mel af høj kvalitet, kan du nemt øge hydreringen. Vi har ofte bagt surdejsboller med 100% hydrering, hvilket er nemt at opnå, hvis du bruger mere fuldkorn i din opskrift.

Tips og Tricks

  • Høj hydrering: Vær ikke bange for at eksperimentere med højere hydrering, især hvis du bruger mere fuldkornsmel.
  • Stærk mel: Brug en stærk mel som basis, hvis du ønsker at tilføje fuldkornsmel og stadig opnå en god skorpe.
  • Damp: Damp er afgørende for en sprød skorpe.

Ofte Stillede Spørgsmål (FAQ)

  • Hvordan ved jeg, om min surdej er klar? En aktiv surdej er boblende, dufter syrligt og hæver i løbet af kort tid.
  • Hvad gør jeg, hvis min dej er for klistret? Det er normalt med en højhydreret dej. Brug rigeligt med mel på underlaget, når du former bollerne.
  • Kan jeg fryse dejen? Ja, du kan fryse dejen efter første hævning.

Konklusion

Med lidt øvelse og disse tips kan du bage fantastiske surdejsboller, der vil imponere familie og venner. Eksperimenter med forskellige meltyper og hydrering for at finde din egen favoritkombination. God bagelyst!

3 kommentarer

    • Inger
    • 7. marts 2026 kl. 10.39

    Hej
    Skønne, nemme opskrifter, tak!!
    Jeg har t et parspørgsmål:
    1: når du bager boller, er du så med varmluft hele vejen igennem? Jeg synes jeg har læst at brødet bliver tørt hvis man benytter varmluft? Men måske kan det lade sig gøre på grund af dampen? Og skal den slet ikke lukkes ud?
    2: hvorfor skal der foldes, når der bages brød, når det ikke er nødvendigt ved bagning af boller?.
    Kan man ikke bare gøre det som med bolledejen og blot vende bøtten ud, og bage dejen til et brød i stedet for boller?
    Mvh. Inger
    Gilleleje

    • Christine
    • 18. oktober 2025 kl. 00.27

    Hi, your recipe and instructions and the video do not match.

    • Regitze Videbæk
    • 29. april 2025 kl. 17.28

    Hvorfor er der lidt forskel på opskriften til boller/stykker i den trykte på siden og den på videoen, det er lidt forvirrende, hvilken er bedst ?

Skriv en kommentar

'

Denne side er beskyttet af hCaptcha, og hCaptchas Politik om beskyttelse af persondata og Servicevilkår er gældende.

Seneste historier

Se alle opskrifter

UdstyrHævekurv
Har du brug for en hævekurv? (Og hvilken skal du vælge)

Har du brug for en hævekurv? (Og hvilken skal du vælge)

Når du begynder at bage surdej, kan du sagtens klare dig med en skål foret med et meldrysset klæde. Men når du først har prøvet en rigtig hævekurv, en banneton, er det svært at gå tilbage. Kort fortaltFørste kurvRundOvalTil batard...

Læs mereom Har du brug for en hævekurv? (Og hvilken skal du vælge)

BrødknivUdstyrSurdej
Hvad er den bedste kniv til surdejsbrød?

Hvad er den bedste kniv til surdejsbrød?

Du har bagt det perfekte surdejsbrød. Sprød skorpe, åben krumme, og det dufter fantastisk. Og så prøver du at skære det med den forkerte kniv, og det mases fladt. Kort fortaltLængdeMindst 25 cmBladDybe savtakkerVentMindst 1 time efter bagningPlejeAldrig i opvaskemaskinen...

Læs mereom Hvad er den bedste kniv til surdejsbrød?

AutolyseBrødbagningSurdejTeknik
Hvad er autolyse? Den enkle teknik der ændrer alt

Hvad er autolyse? Den enkle teknik der ændrer alt

Hvis du har bagt surdej i et stykke tid, er du sikkert stødt på ordet autolyse. Det lyder som noget fra en kemibog. Det er det ikke. Det er en af de simpleste og mest effektfulde ting, du kan gøre...

Læs mereom Hvad er autolyse? Den enkle teknik der ændrer alt