Sourdough Rolls Perfected: The Secret to Airy Rolls with a Crisp Crust (fullkorn)

I tre år bakade vi dagligen surdegsfrallor på ett internat innan vi öppnade vårt bageri. Denna praktiska erfarenhet gav oss ovärderlig insikt i att arbeta med mycket återfuktad deg och ledde till experiment med okonventionella ingredienser. Nu delar vi med oss ​​av våra hemligheter till perfekta surdegsrullar, som kombinerar en tunn, nästan glasig skorpa med en mjuk, luftig insida.

Se vår video för tips och tricks om att baka surdegsrullar, inklusive demonstrationer av olika tekniker.

Hemligheten bakom perfekta surdegsrullar

För oss handlar den perfekta surdegsrullen om kontrasten mellan den knapriga, nästan glasiga skorpan och den mjuka, luftiga smula. Vi uppnår detta genom att kombinera rätt mjölblandning, hög återfuktning och exakt teknik.

Mjölblandning och återfuktning

Om du vill blanda in mer fullkornsmjöl rekommenderar vi att du använder ett starkt basmjöl, som "Mariagertoba link". Detta starka mjöl gör att vi kan lägga till våra föredragna fullkorn samtidigt som vi behåller den önskade skorpan och smulan. Kom ihåg att olika mjöl absorberar olika mängder vatten beroende på malningsprocessen och spannmålskvaliteten. I det här receptet börjar vi med 78% återfuktning. Om du använder mjöl av hög kvalitet kan du enkelt öka återfuktningen. Vi har ofta gjort surdegsrullar med 100% återfuktning, vilket är lätt att få om du använder mer fullkorn i ditt recept också.

Surdegsrulle recept

Ingredienser:

• 350g starkt brödmjöl
• 150 g fullkornsmjöl (t.ex. Purpurwheat eller Rågvete - produktlänk)
• 380 g vatten
• 100 g surdegsförrätt (på topp, bubblig och kraftig)
• 12 g salt

Instruktioner:

1. Autolys: Blanda vatten, mjöl och surdeg. Använd den lägsta hastigheten på din stavmixer i 10 minuter. Låt degen vila i 15-30 minuter.
2. Tillsätt salt: Blanda ner saltet i degen på låg hastighet i 8 minuter. Öka hastigheten till max de sista 2 minuterna tills degen drar sig bort från skålens sidor. Låt degen vila i 15 minuter innan du överför den till en oljad behållare.
3. Första jäsning (bulkjäsning): Låt degen jäsa i rumstemperatur tills den har ungefär fördubblats i storlek. Du kan markera önskad provtrycksnivå på din korrekturlåda. Degen kan nu kylas i 1-3°C (34-37°F), eller så kan du baka samma dag om degen har minst fördubblats i storlek. Om du bakar samma dag, kan kylning av degen innan formning göra den lättare att hantera.
4. Formning och bakning: Dagen efter vänder du ut degen på en mjölad yta. Du kan rulla degen i frön eller korn. Dela degen i bitar och grädda dem på en bakplåt i 240-260°C (464-500°F) i 12 minuter. Tillsätt ånga i början av gräddningen. Detta kan göras på olika sätt – kolla in vår YouTube-kanal för tips och tricks!