Baguettes mit Sauerteig

Sauerteig Baguette

Rezept
500g Weizenmehl Typ 00 (hier kannst du problemlos 5-15% Vollkornmehl verwenden, zB Dinkel für mehr Elastizität)
300g Wasser
150g Weizensauerteig (Peak)
12 g Salz

Gesamtfeuchtigkeit 65,2 %
Beachten Sie, dass die Flüssigkeitszufuhr relativ niedrig ist, damit wir den Teig besser handhaben und seine Form behalten können. Das Rezept hier ist einem Pizzateig sehr ähnlich.

Vorgehensweise
1. Den Sauerteig im Wasser auflösen und die restlichen Zutaten hinzufügen.

2. Rühren Sie die Zutaten zusammen, ohne zu viel zu kneten. 30 Minuten ruhen lassen,

Nach der Ruhe den Teig glatt und geschmeidig kneten. (Da die Hydratation so gering ist, müssen Sie sich bewusst sein, dass Sie Ihren Teig sehr leicht zu heiß kneten und mit einem Mixer überkneten können.) Geben Sie den Teig in eine saubere Schüssel und lassen Sie ihn 2-4 Stunden ohne Falten gehen. Beachten Sie, dass es die Temperatur und das Wetter sind, die steuern, wie schnell die Anstiegszeit stattfindet. Der Teig sollte um 30-50 % Volumen aufgehen.

4. Streuen Sie Mehl auf Ihren Tisch und stürzen Sie nun den Teig. Teilen Sie den Teig in 2, wenn Sie Baguettes machen müssen, oder in 4, wenn Sie kleine Demi-Baguettes, wie sie genannt werden, machen möchten. Das Verfahren ist das gleiche und sie passen besser in einen Haushaltsofen.

5. Den Teig leicht dehnen und zu einem Quadrat formen, dann wie einen länglichen Umschlag falten und gegen die Tischseite legen, sodass eine glatte Oberfläche entsteht. Mit den anderen Teigstücken wiederholen. Nun sollte der Teig ruhen, bis er sich entspannt und keine Spannung mehr hat. 30 Minuten ruhen lassen.

6. Jetzt geht es ans Baguette formen. Nehmen Sie Ihren Teigschneider und drehen Sie den Teig um, damit Sie die Öffnung haben. Eine Längsseite nach und nach zu 2/3 umschlagen und den Teig in der Zwischenzeit leicht zusammendrücken. Drehen Sie den Teig vorsichtig um eine halbe Umdrehung und machen Sie dasselbe bis zur gegenüberliegenden Seite. Zum Schluss den Teig von der Mitte zu den Enden hin aufrollen, sodass er zu einer Wurst wird. Drücken Sie die Hand sanft und fest, wenn Sie die Enden erreichen. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Man kann auch ein Geschirrtuch mit Reismehl bestreuen und es um die Seiten des Teigs rollen, was zusammen wie ein Treibkörbchen funktioniert. Es kann dem Baguetteteig helfen, seine Form zu behalten. Lassen Sie den Teig 1-2 Stunden gehen und heizen Sie Ihren Ofen 1 Stunde vor dem Backen mit Backblech auf 260 Grad vor.


7. Schneiden Sie die Laibe in einem 45-Grad-Winkel mit Ihrem Schaber über den ganzen Teig. Legen Sie den Teig auf das Backblech in den Ofen und gießen Sie etwas Wasser in ein Tablett am Boden des Ofens, um Dampf zu erzeugen, damit sich der Teig ausdehnen kann. Baguettes werden 15 Minuten mit Dampf gebacken und dann wird der Dampf abgestellt und sie bekommen 15-20 weitere, bis sie eine dunkle und goldene Farbe haben. Sowohl unter/über als auch Heißluft funktionieren für diese Brotsorte.

Rezept und Inspiration von Rebekka Brokman