Was bedeutet Autolyse?

Autolyse ist eine Technik, die uns hilft, unseren Teig zu entwickeln und zuzubereiten, bevor er vollständig gerührt wird. Gluten beginnt sich ohne Kneten von selbst zu bilden, solange genügend Zeit vergeht. Es ist ganz einfach; Mehl und Wasser müssen nur zusammengerührt werden, um dann zu ruhen.

Warum ist es wichtig, eine Autolyse durchzuführen?

Wenn Sie Teig auf einem Mixer mischen, können Sie das Mehl sehr leicht oxidieren, weil zu viel Luft in den Teig eingearbeitet wird. Es bewirkt einfach, dass der Teig verblasst, weiß und blass wird. Die Oxidation der Mehlpigmente raubt sowohl Farbe als auch Geschmack. Gleichzeitig können wir durch die Autolyse mindestens die Zeit erreichen, die ein Teig gerührt werden muss, bevor er vollständig entwickelt ist. Wenn Sie den Teig nur mit der Hand berühren, was technisch schwieriger ist, sollten Sie nicht so viel Angst haben, den Teig zu bleichen.

Gibt es weitere Vorteile der Autolyse? Ja!

- Bessere Gärung, besserer Geschmack, dehnbarerer Teig und ein schönerer Bräunungsprozess auf der Kruste.

Hier kommen die größten Vorteile der Autolyse;

Der Teig wird weniger elastisch (er zieht sich weniger zusammen) und wird dehnbarer. Dies liegt daran, dass das Mehl hydratisiert wird und möglicherweise durch den enzymatischen Prozess der „Protease“. Protease baut schonend einen Teil des Glutens ab, das sich bildet, wenn der Teig ruht, und wird dadurch geschmeidiger und leichter dehnbar.
Protease ist aktiver, wenn der Sauerteig hinzugefügt wird, da höhere Säurebedingungen auch die Protease fördern.
Der andere große Vorteil ist, dass Zucker aus der Stärke im Mehl freigesetzt wird. Denn es passiert noch etwas anderes, nämlich Amylase. Amylase bildet Stärke zu Maltose, die dann weiter zu zwei Glukosemolekülen aufgekocht werden kann. Das Freisetzen von Zucker aus der Stärke erhöht die Fermentationsgeschwindigkeit, mehr Zucker in den fertigen Broten und nicht zuletzt einen viel besseren Maillard-Effekt (bessere Bräunung beim Backen).

Sie können Ihrer Autolyse, sprich Fermentolyse, auch Sauerteig zugeben . Es ist unterschiedlich, was Sauerteigbäcker technisch bevorzugen. Im Allgemeinen verwenden wir die Fermentolyse, wenn wir es eilig haben, da die Fermentation sofort beginnt und die Säure wie zuvor erwähnt mit dem Mehl arbeitet - dh ein noch dehnbarerer und dehnbarerer Teig.

Bei der Autolyse verwenden wir normalerweise ab 20 Minuten und mehr. Am besten 1-2 Stunden für einen Weizenteig. Wenn Sie eine lange Autolyse durchführen, z. über Nacht, kann es eine gute Idee sein, den Teig zu kühlen. Wenn Sie viele Vollkornprodukte und Schalenteile in Ihrem Teig haben, kann es sinnvoll sein, eine längere Autolyse durchzuführen. Die größeren Stücke sollten mehr Zeit haben, das Wasser aufzunehmen und aufzunehmen. Auch wenn Sie nur eine sehr kurze Autolyse durchführen, wirkt sich das positiv aus – besonders wenn das Mehl frisch gemahlen oder frisch ist.

Ein letzter guter Trick für das Sauerteigbacken

Sie können vorteilhafterweise mit heißem Wasser beginnen, wenn Sie Ihre Autolyse durchführen. Hier reden wir von 25-30 Grad heiß. Denken Sie daran, dass die Schüssel das Wasser kühlt, sodass das Wasser möglicherweise noch heißer sein muss, wenn Sie es hineingießen. Ein heißer Teig lässt sich später im Prozess leichter aufgehen und gären. Denken Sie daran, dass der Teig dort stehen und abkühlen wird, wo er steht, und warten Sie, bis der Sauerteig hinzugefügt wird. Eine höhere Autolysetemperatur erhöht wie bereits erwähnt die Enzymaktivität und macht unseren Teig noch dehnbarer.

Wenn Sie einen schlechten Mixer haben, der dazu neigt, den Teig aufgrund von Reibung zu heiß laufen zu lassen, können Sie mit kälterem Wasser für die Autolyse beginnen. Durch das Kneten steigt die Temperatur des Teigs und übersteigt 32 Grad, der Teig spritzt wie Haferflocken und die Glutenstränge werden gebrochen. Es ist unmöglich, daraus eine schöne Pause zu machen, aber verwandeln Sie es in eine Foccacia, wenn der Unfall draußen ist :-)